22 marzo 2006 

Cous Cous


Cous cous, cuscussù, cuscus. A Livorno è arrivato con gli ebrei sefarditi, costretti a lasciare la Spagna dal 1492, e con quelli levantini che qui, grazie alla Costituzione Livornina voluta da Cosimo e Ferdinando de' Medici, trovarono la loro piccola Gerusalemme: niente ghetti e uguali diritti, indipendentemente dal paese di origine e dalla fede religiosa. Gli ebrei ricambiarono diventando in poco tempo una delle comunità più floride e vitali. E arricchendo la cucina livornese con i piatti della loro tradizione. Il cuscussù, le roschette dolci o salate, le triglie alla mosaica (triglie alla livornese). Dal pane azzimo poi, con l'aggiunta di lievito, olio e sale, nasce la schiacciata (0 stiacciata), miracolo di panificazione e bontà (che con il caffellatte è cibo da dei).
Ma torniamo al cous cous. Quello di origine ebraica usa carne di vitella e verdure varie, compresi fagiolini, zucchine, melanzane ecc. Usa poche spezie (a parte il peperoncino) e non prevede quasi mai l'uso dei ceci. Ma senza ceci che cous cous è? Io preferisco una versione meticcia, un po' ebraica e un po' nordafricana.
Semola a grana media (precotta, per la versione home made alla prossima puntata).
Le verdure: carote, sedano rapa (al posto della patata che si sbriciola), peperoni gialli, cipolla, poco pomodoro, sedano e tanti ceci.
La carne è di agnello (ma anche di pollo) o non c'è affatto.
Le spezie: curcuma, coriandolo, peperoncino rosso piccante in polvere o la miscela già pronta per il cuscus.
Polpettine di carne macinata di vitella, insaporite con le spezie, infarinate e cotte a parte con olio e un po' di brodo delle verdure.
Anelli di cipolla fatti appassire a fiamma bassissima, con l'aggiunta di uvetta alla fine e un po' di brodo di cottura delle verdure.
Spicchi di uovo sodo per guarnire.
Servire la semola, lavorata con olio e sale e poi fatta gonfiare, in un grande vassoio.
Al centro, un piccolo cratere con gli anelli di cipolla e l'uvetta.
Le polpettine e l'uovo sodo per guarnire.
A parte:
le verdure e la carne.
In tavola: una ciotola di harissa diluita sempre con il brodo delle verdure.
Ho dimenticato qualcosa?

07 marzo 2006 

Irish soda bread



E' il buon pane che si fa in Irlanda senza bisogno di lievitazione.
Per circa 800 grammi di farina (integrale 600, bianca 150, avena se c’è) 1 cucchiaino di bicarbonato di soda (o lievito istantaneo per pizza o 1 cucchiaino di bicarbonato più due di cremor tartaro), 1 cucchiaino di sale, latte inacidito. Fare un impasto umido e versare su una teglia. Fare un taglio a croce e infornare per 30-45 minuti a 220 gradi.

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